Последние 250 лет словом «уха» называют суп или бульон из рыбы. Но еще ранее это слово использовалось в более широком смысле – для обозначения рыбного и мясного супа, а также горохового супа и даже сладкого. Так в одном историческом документе можно найти упоминание об «ухе сладкой с сахаром». А если взглянуть в старые российские словари, например, в «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г), то там слово «уха» - это синоним таких слов как «жижа» и «подливка». Распространенной версии название супа считается, что произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus («отвар», «жидкость»).

На Руси уха была одним из первых супов. Ее готовили трех видов. Белая уха с луком, желтая – с шафраном и черная уха с перцем, корицей и гвоздикой. На свадьбах и пирах подавали сразу несколько видов ухи. Густой насыщенный бульон подавали со свежими мягкими пирожками и расстегаями и обязательно сопровождали рюмкой ледяной водки.

Со временем, супы с лапшой, крупами и другими составляющими получили новые названия, а название уха закрепилось именно за рыбным бульоном, приготовленным без круп. С годами в России стали использовать в пищу новые продукты, изменились и рецепты приготовления ухи. В нее стали добавлять картофель (ростовский рецепт). В северных регионах в уху начали добавлять молоко. 

А в конце 19 века, когда стала модной французская кухня, в ресторанах начали делать осветленную уху, по другому – консоме. Хотя в трактирах продолжали готовить уху по чисто русскому рецепту – наваристой и жирной. Если она получалась недостаточно жирной, в нее добавляли сливочное масло.

В наше время готовят только рыбную уху, но все также же высоко ценится крепкий бульон, поэтому любители этого блюда, готовят двойную и даже тройную уху.

Десять секретов вкусной ухи:

1. Основа всех первых блюд – бульон: чем удачнее он будет, тем вкуснее получится суп. Традиционно его варят на дешевой мелкой рыбешке – подойдут карасики, ерши, сиг, окуньки, плотва, маленький судак и любая другая мелочевка. Необходимо добавить в кастрюлю ароматные травы и коренья – сельдерей, петрушка, пастернак, лавровый лист, душистый перец, укроп, эстрагон и все другое.
2. Если добавляете в бульон для ухи свежепойманную мелкую речную рыбешку, ее можно не потрошить и не счищать чешую, достаточно только удалить жабры. 
3. Если вдруг бульон «взбрыкнул» и помутнел, его можно осветлить, добавив жидкий яичный белок – сворачиваясь, он «заберет» с собой и то, что испортило внешний вид супа.
4. Улучшить цвет бульона может парочка луковиц, добавленных в кастрюлю в неочищенном виде, рыбная кожура (которую зачастую все снимают), морковь.
5. Рыба для бульона, предпочтительно жирных сортов – сазан, семга, судак, карп, щука. Сельдевые рыбы, пескари, плотва, тарань – не подходят для бульона. 
6. Секрет удачной ухи – в том, чтобы не доводить суп до бурного кипения. Оптимально – медленное томление под открытой крышкой, именно в таком варианте получается максимально вкусная, основательная, наваристая уха. 
7. Чтобы уха не превратилась в кашу, лучше не перемешивать ее – наваристые рыбные супы варят, не вмешиваясь в процесс без лишней необходимости.
8. Если уха варится на природе, попробуйте в самом конце опустить на несколько секунд прямо в котелок с супом тлеющую головешку с костра – она внесет в уху неуловимые нотки, придав обеду совершенно потрясающие ароматы.
9. В «правильную» уху любой знаток этого блюда всегда добавит рюмку водки – алкоголь испаряется, а суп приобретает интересную пикантную нотку.
10. Уху традиционно солят в самом конце. Считается, что в противном случае соль «вытягивает» из супа ароматы и вкус, которые просто испарятся или растворятся в процессе дальнейшего приготовления. 

Способы приготовления ухи

Рыбацкая уха с водкой

Ингредиенты:

• Речная рыба – 500 грамм
• Судак – 1 кг
• Картофель – 300 грамм
• Морковь – 1 шт
• Лук репчатый – 2 шт
• Черный перец горошком – по вкусу
• Лавровый лист – 2 шт
• Водка – 50 мл
• Вода – 1,5 литра

Приготовление:

1. Завернуть мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (ерш, окунь, судак) в несколько слоев марли, положить в просторную кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить 40 минут. Не солить!
2. Когда мелкая рыба сварится, вынуть ее, не вынимая из марли.
3. В красивый прозрачный рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавить соль и пряности, положить куски судака и варить до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).
4. Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.
5. Каждую порцию в тарелке посыпать свежим мелкорубленным укропом.

Уха с креветками

Ингредиенты:

• Креветки - 250 грамм
• Картофель – 3 шт
• Лук – 1 шт
• Вода - 2 литра
• Лавровый лист - 2 шт
• Оливковое масло - 2 ложки
• Рыбное филе - 350 грамм
• Морковь – 1 шт
• Стебель сельдерея – 2 шт
• Лимон и зелень
• Бульон - 400 грамм

Приготовление:

1. Овощи очистить, промыть, нарезать небольшими аккуратными кусочками.
2. Вскипятить воду и добавить в нее бульон. Желательно рыбный бульон, но можно овощной или куриный.
3. Добавить нарезанный картофель и морковь. Варить 5 минут.
4. Обжарить порезанный лук и сельдерей с оливковым маслом, добавить в суп.
5. Рыбу порезать аккуратными кусочками, положить в кастрюлю.
6. Креветки очистить и добавить в кастрюлю.
7. Уху посолить, убавить огонь и варить на маленьком огне до готовности рыбы.
8. Добавить перец и другие специи, выключить и дать постоять блюду минут 15.
9. Разлить блюдо в тарелки, украсить ломтиком лимона и свежей зеленью.

Уха из лосося «по-фински»

Ингредиенты:

• Лосось – 0,5 кг
• Картофель – 6 шт
• Лук – 2 шт
• Морковь – 1 шт
• Сливки - 480 грамм
• Масло – 2 ложки
• Соль, перец черный, перец горошком – по вкусу
• Лавровый лист, укроп – по вкусу

Приготовление:

1. Тушку лосося разделать: отрезать голову и хвост, снять филе, порезать кусками. Голову с хвостом положить в кастрюлю и залить водой (примерно 2,5 литра).
2. Положить лавровый лист и перец горошком. Поставить варить. Как бульон закипит, огонь уменьшить, снять пену. Варить 30 минут.
3. Лук с морковью нарезать маленькими кубиками. Положить в кастрюлю кусок сливочного масла, закладываем туда овощи и обжариваем на медленном огне.
4. Картошку порезать кубиками и добавить к луку и моркови. Влить процеженный бульон, варить все вместе до мягкости картошки.
5. Положить рыбу, после закипания влить сливки. Добавить по вкусу соль и перец. Укроп измельчить, всыпать в суп после закипания. Оставить уху настаиваться на десять минут.

Уха с помидорами и рисом

Ингредиенты:

• Рыба - 400 грамм
• Картофель – 5 шт
• Рис - 80 грамм
• Помидоры – 3 шт
• Лук – 1 шт
• Морковь – 1 шт
• Лимон - 0,5 шт
• Специи – по вкусу

Приготовление:

1. Налить в кастрюлю воду, дать будущей ухе закипеть.  Добавить промытые куски рыбы и снова довести до кипения, пенку снять.
2. Добавить картофель, порезанный кубиками. Проварить 4 минуты.
3. Добавить промытый рис, суп посолить.
4. Добавить натертую морковь, и луковицу. Варить суп до готовности.
5. Нарезать ломтиками помидоры, не крупно. Положить помидоры в готовый суп, кипятить еще 2 минуты.
6. Заправить уху дополнительными специями и выключить.
7. При подаче в тарелку положить ломтик лимона, свежую зелень.

Уха с перловой крупой

Ингредиенты:

• Рыба - 0,5 кг
• Морковь – 2 шт
• Картофель – 5 шт
• Перловая крупа - 0,5 стакана
• Лук – 1 шт
• Зелень и специи – по вкусу

Приготовление:

1. Отварить рыбу в 2,5 литрах воды. Вынуть рыбу.
2. Положить в бульон перловую крупу (можно замочить заранее), варить минут 40 до готовности.
3. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Варить 10 минут. Посолить.
4. Добавить порезанный лук и измельченную морковь, варить уху до готовности.
5. Отварную рыбу положить в суп. Добавить специи - перец, лавровый лист. Или специальные приправы для рыбных или первых блюд.
6. Дать закипеть и выключить. Посыпать сочной зеленью петрушки или укропа.

Уха из морского окуня

Ингредиенты:

• Морской окунь – 1 шт (0,5 кг)
• Картофель – 3 шт
• Лук репчатый – 1 шт
• Соль – по вкусу
• Перец черный молотый – по вкусу
• Лавровый лист – 2 шт
• Зелень – по вкусу
• Вода - 1,5 л

Приготовление:

1. Обработать окунь - обрезать колючие плавники, очистить тушку от чешуи, удалить черную пленку внутри, помыть
2. Нарезать рыбу небольшими кусочками.
3. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками.
4. Репчатый лук нарезать небольшими кубиками.
5. В кастрюлю выложить нарезанный картофель, налить воду, поставить на плиту. Вода закипит, огонь убавить до минимума. Добавить репчатый лук. Примерно через 10 минут посолить уху.
6. Довести картофель до готовности, добавить кусочки рыбы.
7. В кастрюлю добавить лавровый лист и молотый черный перец. Дать ухе закипеть, снять пену. Убавить огонь и готовить уху из морского окуня ещё около 5 минут. Дать ухе немного настояться.